OBJECTIFS :

• Acquérir des connaissances et des techniques de fabrication de pâtes à choux et ses déclinaisons dans le respect des règles d’hygiène, de traçabilité, de santé et de sécurité du travail.
• Concevoir une pièce artistique à partir de choux (croquembouche).
• Élaborer une gamme variée de produits mettant en œuvre l’ensemble des connaissances acquises.

CONTENU :

• Comprendre et maîtriser les processus de fabrication des choux et l’impact des différentes compositions.
• Réalisation de choux sous différentes formes et différentes compositions.
• Réalisation de pâtisseries dérivées de la pâte à choux (gaufres bruxelloises, pets de nonne, beignets de carnaval, …)
• Réalisation de crèmes et appareils.
• Mise en œuvre au travers d’une pièce artistique de croquembouche.
•Réalisation de décors pour la pièce artistique: nougatine, pastillage, modelage d’éléments de décoration, …).
• Finitions, décors et mise en valeur de produits finis.

MÉTHODES PÉDAGOGIQUES :

• Remise d’un support pédagogique (fiches techniques de production).
• Enseignement technologique des produits mis en œuvre.
• Pédagogie participative alternant démonstration puis mise en pratique directe par le stagiaire de l’ensemble des productions.
• Analyse critique et appréciations des productions du stagiaire.